Tercera ola es un término que Trish Rothgeb usó en 2002 para describir un movimiento que trataba el café como producto artesanal, con énfasis en el origen, el tostado claro y la trazabilidad. La primera ola había sido la masificación del café instantáneo; la segunda, la cadena global de coffeeshops con sus lattes y siropes. La tercera prometía otra cosa: café como expresión de lugar y trabajo humano.
El movimiento trajo cosas genuinamente buenas: mejores prácticas de cultivo, precios más justos para productores, consumidores más curiosos. Y también trajo sus sombras: snobismo, estética antes que sustancia, espacios que venden una experiencia tan curada que resulta fría.
"El café de especialidad es una conversación entre el productor y quien lo bebe. Cuando el intermediario se vuelve más importante que ambos, algo se rompió."
En Argentina, la tercera ola llegó tarde y de golpe, concentrada en Palermo y algunos barrios de CABA. Llegó con sus propios códigos estéticos: madera clara, tipografía sin serifa, opciones de leche alternativas. Y a veces confundimos la estética con el valor. Un café puede ser extraordinario y servirse en un bar de formica. Un café puede ser mediocre y servirse en una taza artesanal fotografiada a la perfección.
Lo que Coffee+ intenta, creo, es algo más honesto: que el café de calidad llegue a lugares donde no hay un ritual de por medio. Que el acceso no dependa de hablar el idioma de la especialidad. Eso es, para mí, la cuarta ola que nadie está nombrando todavía: democratizar sin banalizar.
